FALSTAFF
«WIRT DES JAHRES 2021»


«WER ESSEN WILL, OHNE SICH AUF DIE KOCHKUNST ZU VERSTEHEN, WIRD ÜBER DIE DARGEREICHTEN SPEISEN KEIN SICHERES URTEIL FÄLLEN KÖNNEN.»

PLATON 428 V.CHR. – 348 V.CHR

Ehemals 2-Sterne-Koch, heute Genussarchitekt und strategischer Berater für Hotels, Restaurants und Gastgeber mit Anspruch. Ich begleite Betriebe dabei, Kulinarik, Konzept und Gastlichkeit neu zu denken – kreativ, fachlich fundiert und mit Feingefühl für das Wesentliche.
Mit der Manufaktur Funke habe ich eine eigenständige Gewürzlinie geschaffen: handwerklich produziert in Heiden, kompromisslos gut im Geschmack.

Gerichte

Multertor

Penne

Cinque Pi
Multertor

Rehrücken

im Ganzen
Multertor

Kabeljau

als Fischstäbchen
Pasta Ricca

Anti Pasti

Pasta Ricca

Tagliatelle

pikante Peperonisauce
Rucola
Pasta Ricca

Tagliatelle

Tomatensugo
grillierter Broccoli
Pasta Ricca

Anti Pasti

Pasta Ricca

Tagliatelle

pikante Peperonisauce
Rucola
Pasta Ricca

Tagliatelle

Tomatensugo
grillierter Broccoli
Incantare

Topinambur

Wachtelei
Buchweizen
Portulak
Incantare

Wildfang Steinbutt

Waldpilz
Lauch
Bergkartoffeln
Incantare

Brüggli Lachsforelle

Kopfsalat
Kimchi
Swiss Alpine

Wiener Schnitzel

Preiselbeer Ketchup
Swiss Alpine

Short Rib

vom
Schweizer Weiderind
Swiss Alpine

Wiesensalat

Apfel
Nüsse
Apfelbalsam
Swiss Alpine

Wiener Schnitzel

Preiselbeer Ketchup
Swiss Alpine

Short Rib

vom
Schweizer Weiderind
Swiss Alpine

Wiesensalat

Apfel
Nüsse
Apfelbalsam

Wirkungsstätten

Tobias Funke Meine Gondel Mietgondeln

Beratung & Konzept

Gastlichkeit, die bleibt. Kulinarik, die berührt. Ich begleite Hotels und Restaurants, die mehr wollen als Standard: Ein unverwechselbares Geschmackserlebnis, ein klares Profil, ein Konzept mit Haltung. Vom Teller bis zur Vision – durchdacht, persönlich und mit dem Blick für das Wesentliche. Für Gastgeber:innen, die ihre Küche und ihr Erlebnis auf das nächste Level heben wollen.

Manufaktur Funke (Heiden AR)

Hier entstehen Gewürze, die mehr können: Tiefe, Charakter, Gänsehaut. Von Hand verarbeitet in Heiden, mit Zutaten aus den besten Ursprungsländern der Welt – kompromisslos natürlich, kompromisslos gut. Jede Mischung ist ein kulinarisches Statement. Jedes Glas ein Konzentrat aus Erfahrung, Herkunft und echter Hingabe. Für alle, die den Unterschied nicht nur schmecken, sondern fühlen wollen.

Die Handschrift Ihrer Küche – neu gedacht.

Ob Fondue oder Fine Dining – gute Küche braucht Haltung, Klarheit und eine eigene Handschrift. Ich begleite Gastgeber:innen dabei, ihr kulinarisches Profil zu definieren oder neu auszurichten: strategisch, stilsicher und mit Feingefühl für Zielgruppe, Betrieb und Identität. Vom Menükonzept bis zur Produktauswahl, von der Stilrichtung bis zu Lieferantenkontakten – ich helfe, aus Ideen ein stimmiges Erlebnis zu machen. Für Küchen, die man nicht vergisst

Medien

Foodtalk: Pasta Ricca stellt sich vor

Zwei Michelin-Sterne, ein grüner Michelin-Stern und 18 Punkte im Gault Millau – Tobias Funke ist nicht nur ein erstklassiger Sterne- & Punktekoch, er ist auch eines der Gesichter hinter unserem neusten Freiruum-Foodstand “Pasta Ricca”.

 

Pasta Ricca: Mehr Amore geht nicht

Pasta ist Poesie, macht satt und glücklich – und keine schmeckt besser als selbstgemachte. Im von Tobias Funke, David Bucher und Stephan Würth neu eröffneten Pasta Ricca im Freiruum Zug wird sie jeden Tag frisch hergestellt. Nach traditionellem Handwerk und mit zeitgemässem Twist.

 

«Wir haben ein Riesenproblem»

Der Starkoch Tobias Funke spricht über die Fallen und die Vorzüge seines Berufes. NZZ-am-Sonntag

 

Incantare erhält 18. Gault Millau Punkt

Seit 2015 ist Tobias Funke Geschäftsführer und Executive Chef im Gasthaus Zur Fernsicht und verantwortlich fürs Gourmetlokal Incantare. Was der gebürtige Zürcher Funke hier geschaffen hat, lässt ihn in einen exklusiven Kreis aufsteigen: Wir ehren ihn mit dem 18. Punkt.

Vom Funken zum Feuer

Eine Rande bekommt bei ihm drei Tage Aufmerksamkeit, seine Fondue-Gondeln hat er selber restauriert, während der Corona Krise half er dem Spital, und selbst bei der Restaurant-Playlist mischt Tobias Funke mit.

Tobias Funke gehört zu den ersten Köchen, die einen grünen Stern erhalten haben. Was macht er anders?

Guide Michelin gibt neu einen grünen Stern für besonders nachhaltige Restaurants – ein Besuch beim prämierten Spitzenkoch Tobias Funke

Küchenpoesie trifft Turm Kaffee: Mandelboden mit Mokka-Creme

Tobias Funke, Sterne- und Punktekoch, Executive Küchenchef und Geschäftsführer im «Gasthaus zur Fernsicht» in Heiden AR, hat für uns ein spezielles Gedicht kreiert. Die Poesie ist nicht mit Worten entstanden, sondern mit erlesenen Zutaten, Fingerspitzengefühl, Kreativität und Können.

Zehn Chalets und viel Tüftelei

Das Pop-up-Hotel zur Fernsicht in Heiden ist ein Erfolg. Das Projekt haben Eventorganisator Pius Angehrn und Spitzenkoch Tobias Funke auf die Beine gestellt.

Incantare – Internationale Klasse im appenzeller Dorf

Kaum ein Spitzenrestaurant bietet einen so grossartigen Panoramablick wie das Incantare im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden. Und doch kann man die Augen kaum vom Teller lassen.

Sternekoch Tobias Funke lädt ins Pop-up-Hotel

Pop-up-Hotels haben sich längst in der modernen Hotellerie etabliert. Nun baute die Fernsicht in Heiden AR in Eigenregie das erfolgreiche Übernachtungs­konzept aus. Strippenzieher ist (natürlich) Tausendsassa, Küchenchef und Geschäftsführer Tobias Funke.

Tobias Funke: "So vielseitig ist das Green Egg!"

Chili con Carne, Tacos & Fisch: Fernsicht-Chef Tobias Funke zeigt, wofür man das Big Green Egg einsetzen kann.

Restaurant Ranglisten Podcast #48

Interview mit Tobias Funke, Zwei-Sterne-Koch und Unternehmer, Restaurant Incantare Hotel Zur Fernsicht in Heiden

Grüner Stern für das Swiss Alpine

MICHELIN Grüner Stern: ein Symbol für Restaurants, die sich nachhaltiges Arbeiten auf die Fahnen geschrieben haben. Das Swiss Alpine hat ihn erhalten!

Tobias Funke - Wirt des Jahres

Tobias Funke hat aus der «Fernsicht» innert kurzer Zeit eine nationale Pilgerstätte für Kulinarik-Fanatiker gemacht. In und um die denkmalgeschützte Fabrikantenvilla in Heiden geht das ganze Jahr die Post ab.

Tobias Funke im Land, wo Koa fliesst

Der Fernsicht-Chef ist begeistert vom süss-säuerlichen Saft Koa. Also reist er nach Ghana zu den Kakao-Bauern.

Tobias Funke und der Barfuss-Bäcker

Werner Kast ist Kult. Auch Fernsicht-Chef Funke gehört zu seinen Kunden – und hilft kräftig beim Kneten.

Tobias Funke glänzt auf dem Monte Generoso

Nicht viele Sechs-Gänge-Menüs beginnen mit einem vierzigminütigen Aufstieg auf einen 1600 m hohen Berg

Auf den Spuren des Alpkäse-Fondues

Tobias Funke will wissen, woher seine Produkte kommen. Also geht er auf die Alp und schaut beim Käsen zu.en.

Funke, Sgier, Rufibach & Gass in Irland

FUNKES LIEBE FÜR IRLAND. Spitzenkoch Tobias Funke (grosses Bild, 2.v.l.) weiss, wovon er spricht. Er ist bereits zum vierten Mal in Irland und besucht Farmer vor Ort, um sich ein Bild von den nachhaltigen Aufzuchtmethoden zu machen.

Ein magischer Stein und sieben weitere Gänge, die es in sich hatten

Hoch über dem Bodensee entstand vor einigen Jahren ein Restaurant, das für die Ostschweiz ein Segen war: Das «Gasthaus zur Fernsicht»

«Fernsicht»: Funke, Ike Jime & Pop-up-Hotel

Gault&Millau Starchefs: Ab nach Appenzell! Tobias Funke lässt die «Fernsicht» funkeln. Übernachten kann man im Design-Pop-up-Hotel.

Funke taucht ab!

Gault&Millau Starchefs: Tobias Funke geht auf Tauchstation. Blauer Himmel, eiskaltes Wasser,  Fernsicht-Chef Tobias Funke taucht vor Norwegen selber nach Jakobsmuscheln.

Funkes Vision: Gäste, Produzenten, Köche

Gault&Millau LIFE & STYLE: Die «Fernsicht» in Heiden wird unter Tobias Funke immer mehr zum kulinarischen Hotspot der Region.

Tobias Funke ist der «Chef de Grill»

Gault&Millau Starchefs: Der Starchef aus der Fernsicht erklärt, worauf man beim Grillieren achten muss, und schwört auf Second Cuts.

Restaurant der Woche: Incantare

Falstaff: Im Restaurant «Incantare» in Heiden wird jedes Produkt mit grösster Sorgfalt ausgewählt, zubereitet und kühn kombiniert.

Kochkurse

Kochen ist Intuition und Kreativität, aber auch Können und Erfahrung. Kommen Sie in den Genuss von Tipps und Tricks aus erster Hand in einmaliger Atmosphäre einer Profiküche.

Ablauf

Menüplanung und Vorbereitung mit Einkaufstipps
Beurteilung und Qualitätskontrolle der gekauften Produkte
Zubereitung 4 Gang Menü

Inhalt & Preis

Begrüssungsapéro und Kennenlernen
Kreieren und Kochen eines 4 Gang Menüs
Zeit für Fragen und Antworten
Rezepturen & Schürze
Genuss des zubereiteten Menüs inklusive Getränke

Daten

Neue Daten werden im Sommer ’25 publiziert für die zweite Jahreshälfte im Raum St.Gallen.

Zeiten

* von 10 Uhr bis ca. 15.30 Uhr
* maximal 10 Teilnehmer

Begleitperson

Sie möchten einen besonderen Menschen verwöhnen? Gerne. Buchen Sie ein Menü & Getränke für Ihre Begleitperson mit dazu.

Consulting & Vorträge

Tobias Funke teilt sein Wissen nicht aus Prinzip, sondern aus Überzeugung. Nach über 27 Jahren in der Spitzengastronomie – als Küchenchef, Unternehmer, Produktentwickler und Gastgeber – weiss er, was funktioniert und was nicht. Und was nur gut klingt. Genau deshalb wird er heute regelmässig als Berater, Redner und Impulsgeber eingeladen: für Konzepte, Strategien und Gespräche auf Augenhöhe.

Ob für einen Fachvortrag, ein Innovationsprojekt oder die Weiterentwicklung eines bestehenden Betriebs: Tobias Funke bringt Erfahrung mit – aber auch neue Perspektiven.

Ausgewählte Stationen

  • Schweiz Tourismus – mySwitzerland Ferientag im KKL Luzern
    Thema: Zukunft, Trends & Pop-up-Projekte in der Gastronomie

  • Ompex – CEO-Einladung durch Pascal Vautier
    Thema: Energie & Nachhaltigkeit in der Spitzengastronomie

  • Schweizerische Nationalbibliothek Bern – 125-Jahr-Jubiläum
    Thema: Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft von Esskultur

Ob in der Branche, vor Entscheidungsträgern oder einem neugierigen Publikum – Tobias Funke spricht, wie er arbeitet: klar, inspirierend und immer mit Bodenhaftung.

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Offene Stellen

Wenn Gastfreundschaft für dich mehr ist als ein Beruf – dann lies weiter.

Ich begleite Betriebe in der Gastronomie und Hotellerie dabei, starke Teams aufzubauen, sie weiterzuentwickeln – und die richtigen Menschen zusammenzubringen. Menschen, die nicht einfach nur ihre Schicht machen, sondern Gastgeber:in aus Überzeugung sind.

Auf dieser Seite findest du aktuelle Stellenangebote aus meinem Netzwerk – aus Küchen, Bars, Hotels, Restaurants und Manufakturen, in denen mit Herz, Können und Haltung gearbeitet wird.

Ob du bereits Erfahrung mitbringst oder dich in einem ambitionierten Umfeld weiterentwickeln willst:
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Funke Kulinarik AG | Tobias Funke | 9410 Heiden